Prodotta con siero di latte di pecora e sale, la ricotta dura è un formaggio dal sapore delicato con note di fieno crosta pressoché assente pasta compatta, bianca, tenera, sapida. La ricotta salata è un prodotto originario del meridione, che segue il procedimento di produzione della ricotta tradizionale, ma invece di essere messa in commercio fresca viene salata a secco in superficie e messa a stagionare per un periodo variabile da 10 giorni a un mese. La ricotta salata viene usata prevalentemente grattugiata, ed è meno calorica di un formaggio tradizionale.