Il prosciutto crudo è senz’altro il più pregiato dei salumi. È prodotto con le cosce dei suini, sottoposte a salagione e a lunga stagionatura. Per questo però il termine prosciutto è improprio, perchè anche se il taglio anatomico è quello, viene asportato l’osso da fresco e stagionato senza l’osso, per queso prende il nome di sgambato. Questa produzione di prosciutto è rivolta prevalentemente ai mercati esteri in genere.