Il guanciale è un taglio grasso del maiale, ottenuto dalla guancia, tra testa e spalla, simile alla pancetta come composizione, in quanto è costituito da tessuto adiposo con una o due vene trasversali di muscolo magro. Una volta sezionato viene condito con sale e ricoperto di pepe e fatto stagionare per almeno 30 giorni. Ha un gusto saporito, ma non salato e molto profumato nel retrogusto.