La segale, Secale cereale, è un cereale diffuso nelle zone temperate che negli ultimi anni ha preso sempre più piede nell’ambito di un’alimentazione sana, viste le sue caratteristiche nutrizionali. I prodotti da forno a base di segale si distinguono dai prodotti da forno a base di grano per la pasta più scura, dura e aromatica. La farina di segale è quindi ideale per pane multicereali e pane integrale. Può essere utilizzata al 100% per la preparazione del pane nero di segale, è preferibile usarla nella misura che va dal 20% al 40% miscelata con la farina di grano tenero generalmente impiegata per l’uso previsto, per la preparazione di prodotti da forno dolci (biscotti) o salati (pane e focacce) caratterizzati dal suo aroma e colore.