La bistecca alla fiorentina si trova nella lombata, un taglio di carne situato nel dorso del bovino, tra la spalla e la coscia. Le bistecche ricavate nella parte posteriore contengono anche il filetto, mentre quelle ricavate dalle prime vertebre non lo contengono.Questa fiorentina di manzo è ottenuta da carni di animali femmina di razza bianca e nera, allevati all’aria aperta, in piccole aziende agricole nelle pianure della Polonia centrale e sugli altipiani dei Carpazi.